Tocinillo de cielo

Fotografía y receta: Blog La Reposteria de Miguel

Ingredientes:

Para 30 porciones o molde rectangular 15 x 25 cms ( aproximadamente )

  • 7 Yemas de Huevo.
  • 3 Huevos.
  • 430 gr. de Azúcar.
  • 250 ml. de Agua.

Para el Caramelo

  • 100 gr. de Azúcar.
  • 1 Cucharadita de agua.

Para Decorar

  • Hojas de Menta.
  • Piñones Caramelizados.
Elaboración:
  • Para hacer el caramelo ponemos el azúcar en un cazo a fuego bajo, removemos constantemente. Cuando el azúcar empiece a tener un color dorado lo retiramos del fuego, añadimos la cucharadita de agua y mezclamos.
  • Reservamos mientras se enfría.
  • Ahora es el turno de realizar el almíbar, para ello ponemos el azúcar y el agua en un cazo grande a fuego medio, removemos constantemente hasta conseguir lo que se llama el punto de hebra, es decir, un almíbar denso que al levantar la cuchara con la que lo removemos podamos ver como cae lentamente una hebra de almíbar ( aproximadamente 15 minutos ).
  • Retiramos el almíbar del fuego y dejamos enfríar 5 minutos.
  • Mientras, batimos las yemas con los huevos enteros. Sobre esta mezcla de huevo añadimos poco a poco y sin dejar de batir el almíbar. Una vez bien mezclado lo  pasamos por un colador.
  • A continuación repartimos por el molde el caramelo y encima vertemos con cuidado la mezcla anterior.
  • Ahora vamos a preparar el molde antes de introducirlo al baño maría dentro del horno.
  • Sobre  el molde colocamos un paño o papel absorbente y envolvemos todo el conjunto (molde + papel absorbente) con papel de plata, intentando que quede bien cerrado para evitar que al introducirlo dentro del recipiente de agua penetre agua dentro del mismo.
  • Ponemos el recipiente de agua con el molde dentro al horno 170 ºC durante 40 minutos.
  • Pasado este tiempo retiramos del horno, dejamos enfriar y con cuidado desenvolvemos el molde del papel de plata. Molde al frigorífico hasta que este bien frío.
  • Para desmoldar podemos pasar la punta de un cuchillo por los laterales y volcar sobre el plato o bandeja en el que vayamos a presentar.
  • Podemos decorar con hojas de menta y piñones bañados en caramelo.

Consejos :

  • El momento mas crítico es el de meter el molde dentro del recipiente con agua, por lo que la tarea de sellarlo con papel de plata debe ser minuciosa y bien hecha, que entre agua dentro de la mezcla del tocinillo puede ser fatal.
  • El agua que pongamos en el recipiente para  hacer el baño maría es mejor calentarla antes, de lo contrario serán mas de 40 minutos en el horno, ya que necesitaremos mas tiempo hasta que se caliente con la acción del mismo horno.
  • Mucho cuidado al realizar el almíbar, coge una temperatura extrema.
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