Croquetas de Chipirones con Alioli Negro

Fotografía y receta: Blog Pasen y Degusten
Ingredientes
Para “el relleno” :
·       250 g. chipirones
·       Aceite de oliva
·       Media cebolla
·       Sal
·       Un ramito de perejil fresco
·       Una docena de  aceitunas verdes sin hueso
Para la bechamel:
·       50 ml. de aceite
·       90 g. harina
·       500 ml. de leche
·       Sal.
Para el alioli negro:
·       Alioli
·       Tinta de calamar
Preparación
Los chipirones:
– Comenzamos limpiando los chipirones, les quitamos la piel, damos la vuelta y retiramos la cabeza. Lavamos bien , secamos con papel de cocina y partimos en trocitos. La cabeza la desechamos pero tenemos cuidado de no retirar los tentáculos, también los partiremos en trocitos y reservaremos junto con los cuerpos troceados.
– Una vez limpios y partidos los chipis, ponemos un poco de aceite en un sartén y cuando esté caliente, incorporamos la cebolla bien picadita para que se poche.
– Cuando la cebolla esté a medio pochar, añadimos los chipirones partidos junto con los tentáculos, las aceitunas troceadas , un poco de perejil fresco picadito y sal.
– Removemos y dejamos que se vaya haciendo poco a poco. Al principio los chipirones soltarán algo de agua pero pasados unos minutos, ésta se consumirá y los chipirones se irán haciendo poco a poco. En casa nos gustan muy hechos, que casi se peguen a la sartén, pero eso ya sabes, cuestión de gustos…
– Una vez hechos los chipirones los retiramos de la sartén y reservamos. Este paso lo podemos hacer la víspera y así acortamos un poco el proceso laborioso de las croquetas.
La bechamel:
Método tradicional:
– En un sartén ponemos un poco de aceite, cuando esté caliente añadimos la harina para que se tueste.
-Removemos bien, se formará una especie de papilla que iremos deshaciendo poco a poco incorporando un poco de leche.
– Echamos sal y seguimos añadiendo leche a la vez que movemos la masa.
– Tenemos que conseguir una masa sin grumos.
– Cuando ya hemos terminado de añadir toda la leche y nuestra masa es homogénea,  incorporamos
un  tercio de nuestros  chipis para que la bechamel coja sabor.
– Después de unos minutos moviendo la bechamel,  incorporamos el resto de los chipirones.
– Mezclamos bien para que los trocitos de chipis se distribuyan bien por toda la masa.
–  Volcamos la bechamel en una fuente tipo pirex o en una manga pastelera, tal y como te comento en la introducción, para dejarla enfriar. Si utilizas la fuente, acuérdate de poner un poco de papel film directamente sobre la superficie para que al enfriar no se forme una costra.
 Con Thermomix:
– Ponemos en el vaso el aceite y programamos 9m-T. Varoma- Vel.Cuchara.
– Añadimos la harina y programamos 2m-T.100ºC- Vel.2  para que se tueste.
– Incorporamos la leche y la sal. Mezclamos 10s-Vel.6
– Programamos 8 m-T.100ºC-Vel.4
– Incorporamos un tercio de nuestros chipis.
– Programamos otros 4 minutos para que la bechamel coja sabor.
– Una vez finalizado el tiempo incorporamos el resto de los chipirones.
– Mezclamos bien para que los trocitos de chipis se distribuyan bien por toda la masa.
– Volcamos la bechamel en una fuente tipo pirex o en una manga pastelera, tal y como te comento en la introducción, para dejarla enfriar. Si utilizas la fuente, acuérdate de poner un poco de papel film directamente sobre la superficie para que al enfriar no se forme una costra.
Las croquetas:
– Un vez que hemos dado forma a las croquetas, bien sea con la manga pastelera o con la ayuda de dos cucharas, las pasamos con huevo y pan rallado.
– Ponemos a calentar abundante aceite de oliva y cuando esté esté caliente , freímos nuestras croquetas. Pondremos pocas en cada tanta para tener espacio para poderlas dar la vuelta. Cuando estén ligeramente doradas por todas partes, las sacamos y dejamos reposar sobre papel de cocina para que éste absorba el aceite sobrante.
Para servir:
– Ponemos en una fuente nuestras croquetas acompañadas en un cuenco aparte de alioli negro para que a gusto del consumidor cada uno se sirva. A nosotros nos gusta comer las croquetas con las manos y mojar la puntita de la croqueta en el alioli. No es muy ortodoxo pero oye, a nosotros nos gusta
así…
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