Merengue

merengue

Fotografía y receta: Blog Webos Fritos

Tipos de merengue

Hay tres: francés, italiano y suizo. Una última variedad de merengue sería el japonés, aunque es más bien un subtipo del francés y por eso no está muchas veces contemplado como tal en repostería.

Nota
Las recetas que pongo son básicas y orientativas, ya que cada receta que lleve merengue tiene sus pecularidades y explicaré de nuevo cómo hacer el merengue que vayamos a usar.

Merengue francés
Es el merengue básico y mi favorito. Se hace con claras de huevo batidas a las que se incorpora mitad de azúcar normal y mitad de azúcar glas.

Ingredientes
20 g de azúcar
4 claras de huevo
½ cucharadita de café de vinagre
1 pellizco de sal
100 g de azúcar
100 g de azúcar glas

Preparación
1. Precalentar el horno a 100º, calor arriba y abajo.
2. Poner en el vaso de la batidora las claras de huevo. Batir 5 minutos a baja velocidad, y luego subir al máximo. Cuando estén casi montadas añadir los 20 gramos de azúcar normal, la sal y el vinagre.
3. Mezclar en un bol los 100 g de azúcar normal y los otros 100 gr de azúcar glas, y añadirlo de forma envolvente con la ayuda de una espátula.
4. Si lo vamos a usar de base de tarta, hornear 2 horas. No sacarlo del horno y dejar la puerta entreabierta durante toda la noche para que se quede bien seco.

Nota: se puede hacer también añadiendo el azúcar normal y glas incorporándolos poco a poco de forma gradual en la máquina sin dejar de batir y a partir de que las claras estén ya un poco montadas.

Usos
Pavlova, Vacherin, o como base de los macarons.

Precauciones
Este merengue debe usarse inmediatamente.

Merengue italiano
Es un dulce que se realiza vertiendo un almibar a punto de bola blanda sobre las claras de huevo batidas. Rara vez se usa solo; casi siempre sirve para merengar tartas, flanes, o para cubrir algún postre de fruta antes de pasarlo por el horno. Se usa sin hornear para determinadas preparaciones como cremas de mantequilla y sorbetes.

Ingredientes
150 g de azúcar
50 g de agua
3 claras de huevo
4 gotas de zumo de limón
1 pizca de sal

Preparación
1. Poner el agua y el azúcar en un cazo, y dejar hervir durante 8 minutos aproximadamente. Si tienes termómetro estará listo cuando alcance la temperatura de 110º. Si no tienes, verás que está listo cuando coja el punto de bola (empieza a espesar). Retirar del fuego y reservar. Si tienes una máquina que monte las claras sin tener que estar pendiente, es conveniente que las montes mientras haces este almíbar.
2. Montar las claras en un bol, con el zumo de limón, y la sal. Sin dejar de batir, ir incorporando el almíbar caliente. Si se te ha enfriado, caliéntalo unos segundos en el microondas. Seguir batiendo hasta que esté muy duro y brillante; el merengue estará templado.

Uso
Ideal para soufflésmoussesbavaroises.

Precauciones
Usar de inmediato.

Merengue suizo
Es muy firme. Se prepara mezclando las claras de huevo y el doble de su peso de azúcar, y calentándolo al baño maría. Cuando la preparación llega a 55º se deja enfríar un poco y se monta.

Ingredientes
4 claras de huevo
200 g de azúcar
1 pellizco de sal
4 gotas de vinagre

Preparación
1. Poner todos los ingredientes a la vez en un cuenco y montar las claras hasta que estén duras, al menos unos 10 minutos. Hay que batir las claras y el azúcar en un cuenco sobre agua caliente que casi no hierva.
2. Si lo vamos a hornear, precalentar el horno a 150º. Mantener el merengue a esta temperatura durante 15 minutos y luego bajarlo a 100º durante 60 minutos más. Dejar enfriar en el horno.

Usos
Algunas bases de tartas.

Precauciones
Usar de inmediato.

Merengue japonés
Como os dije antes, es una variedad del merengue francés, pero con la adición de almendra molida.

Ingredientes
50 g de almendra molida
50 g de azúcar
1 cucharada de Maicena
3 claras de huevo
1 pellizco de sal
4 gotas de vinagre
100 g de azúcar glas

Preparación
1. Precalentar el horno a 150º, calor arriba y abajo.
2. Mezclar en un cuenco la almendra molida, los 50 gramos de azúcar y la Maicena. Reservar.
3. Poner las claras en el cuenco, junto con la sal y el vinagre. Montarlas a punto de nieve. Cuando estén montadas ir añadiendo los 100 gramos de azúcar glas.
4. Echar la mezcla de almendra, Maicena y azúcar y mezclar con movimientos envolventes y con cuidado.
5. Tiempo de horneado: 1 hora aproximadamente.

Uso
Pasteles rusos, entre otros.

Precauciones
Usar de inmediato.

¿Con qué utensilios se hace un merengue?

  • A mano: yo lo encuentro una misión casi imposible. Un merengue tiene que estar muy montado y tú con unas energias que para qué para no cansarte de darle a la varilla durante una buena cantidad de minutos. Mi abuela me diría “es que ahora sois todos muy señoritos”.
  • A máquina:
    • Con máquina de varillas: queda muy bien. La única precaución, tener todos los ingredientes preparados, ya que no conviene dejar de batir.
    • Con amasadora con accesorio de varillas: queda espectacular. Os aconsejo batir siempre unos 5 minutos a mínima velocidad y pasado este tiempo ir subiendo progresivamente cada minuto hasta que la mayor parte del tiempo las montemos a máxima velocidad.
    • Con Thermomix: poner la mariposa y seguir las instrucciones. Queda correcto, aunque menos aireado que en amasadora.

Es importante saber

  • Las claras no deben tener restos de yema, ni el bol de la máquina que usemos nada de grasa ni agua.
  • La mayoría de los merengues se pueden modelar, bien poniéndolo en una manga pastelera con boquilla lisa o rizada, bien con una cuchara.
  • El merengue se debe usar inmediatamente: en cuanto reposa unos minutos, suelta almíbar y no nos va a servir. Por eso es conveniente tener tu horno precalentado —si es que lo vas a hornear—, y tu manga pastelera o los avíos que necesites preparados.
  • No usar claras pasteurizadas: los resultados no son tan buenos como con claras de huevos enteros. Los merengues tienen mucho menos cuerpo.
  • En principio, a no ser que se diga en la receta lo contrario, hay que usar las claras a temperatura ambiente.
  • Tenemos que tener cuidado con los rellenos jugosos que ablandan el merengue. Si, por ejemplo, queremos rellenar unos nidos de merengue un truco muy bueno es pincelarlos con chocolate blanco derretido y dejarlos secar. No altera la textura desmenuzable y evita que el relleno traspase al merengue.
  • Colocar siempre el merengue sobre papel sulfurizado o de hornear para meterlo en el horno. Prefiero este tipo de papel a las láminas de silicona.
  • Para secar bien un merengue lo mejor es paciencia y hornearlo lentamente a 100º entre 2 y 3 horas y dejarlo enfríar dentro del horno. Al merengue no le van muy bien los cambios bruscos de temperatura. Si prefieres un interior húmedo y una capa exterior crujiente, como en el caso de la tarta de limón, deberás gratinarlo con cuidado, ya que se quema enseguida.
  • El merengue también se puede escalfar, por ejemplo para hacer islas flotantes. Asunto delicado pero delicioso. Consiste en hacer unos óvalos con dos cucharas o quenelles como hicimos con la mousse de chocolate, para a continuación ahuecar con una cuchara el merengue y deslizarlo sobre el líquido. Se deja escalfar 3 o 4 minutos a fuego suave.
  • Debes tener en cuenta el tamaño del cuenco en el que vas a montarlo. Ten en cuenta que aumentan mucho de tamaño y una vez que te pongas a montar las claras en un recipiente no puedes cambiarlas a otro.
  • Un merengue se puede aromatizar, agregando una vez montado ralladura de limón o de naranja. Si lo queremos hacer de café, añadiremos una cucharadita de esencia de café antes de darle forma, integrándolo con cuidado.
  • Para usarlo en preparaciones normales no uso cremor tártaro. En la receta de Pavlova que vamos a ver próximamente uso una cucharadita de Maicena, pero para la mayoría de las preparaciones no es necesario usar más que una pizca de sal y unas gotas de vinagre.

Problemas
El merengue puede tener toda una problemática que puede llevarnos a la desesperación. Solución: yo te cuento cosas, y tú debes probar y rectificar. Recuerda que nadie nace enseñado, y que todos aprendemos con ayuda y de nuestros propios errores.

  • Si bates poco el merengue goteará enseguida. La consistencia tiene que ser muy firme, pero no hay que dejarlo batir indefinidamente pensando que cuanto más bata, más duro quedará, ya que si te pasas batiéndolo mucho puede gotear almíbar también. Tu ojo y la receta de confianza que uses te ayudarán en este tema.
  • Si el azúcar no se ha disuelto por completo, mal también. Los cristales residuales atraen el agua y te quedará una textura terrosa. Procura añadir el azúcar en el momento preciso que indique la receta.
  • Si la temperatura del horno es muy alta se puede agrietar y le puede dar un color amarillo muy poco atractivo.
  • El tiempo húmedo es malo para los merengues. La superficie azucarada absorbe la humedad del ambiente y se pone blanda y pegajosa.

Conservación
La mejor manera de conservar un merengue horneado es guardarlo en un recipiente hermético justo después de hornearlo y servirlo lo antes posible.

En el caso de los merengues que van encima de una tarta de crema, por ejemplo la de limón y que se han dorado simplemente en el horno, su conservación es complicada, ya que por muy bien hecho que esté, pasadas unas horas suelta algo de almíbar, por eso en estos casos lo mejor es hacer una tarta pequeña que se coma entera.

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